domingo, 17 de enero de 2016

Cocido madrileño #crockpot


entre col y col, beluga

El cocido madrileño en crockpot es un cocido hecho a fuego lento, como se hacía antiguamente, al amor de la lumbre, en una olla de cerámica, con la ventaja de no tener que vigilarlo constantemente. Por supuesto, con estos mismos ingredientes se puede preparar el cocido en una olla de acero inoxidable, también a fuego lento, o en una olla exprés, rápida, o lo que el tiempo nos permita. Si lo hacemos en olla exprés o rápida, conviene dejarlo hervir unos minutos destapado al final de la cocción para que el caldo se concentre.
En la olla de cocción de lenta el caldo sale bastante concentrado, aunque apenas evapora líquido, y los garbanzos y la carne muy tiernos. A mí me gusta ponerlo por la noche y así tener la comida lista por la mañana. Los tiempos de cocción pueden variar en función de la legumbre y la crockpot. La mía tarda entre 8 y 9 horas en tener el cocido listo, pero cada uno debe probar hasta dar con los tiempos de la suya. 
El repollo lo hago aparte, a veces el día anterior, pero también os digo cómo lo preparo.
La morcilla se suele cocer con las carnes, los huesos y los garbanzos, pero deja el caldo oscuro y a veces se rompe, por lo que prefiero hacerla a la plancha o frita con un poco de aceite. También me gusta freír un poco de chorizo, pero eso ya es "en mi casa se juega así", el caso es que no puede faltar el chorizo en un plato de cocido que se precie de serlo.
Aunque en cada casa el cocido lleva un sello propio (puede llevar patata y zanahoria o no, pollo en lugar de gallina, espinazo, etc., etc.) éste es el de la mía, el que hacía mi madre. 



Música recomendada: Cocidito madrileño (Manolo Escobar)

Ingredientes:
(4-5 raciones)

350 g de garbanzos
450 g de carne de morcillo (delantero, a ser posible)
1 cuarto de gallina
1 trozo de tocino de cerdo ibérico
1 chorizo fresco
1 morcilla de Burgos
1 hueso de ternera (de rodilla mejor que de caña)
huesos de espinazo salado (opcional)
1 hueso de jamón ibérico
1 punta de jamón
1/2 repollo
3 dientes de ajo
vinagre de vino blanco
aceite de oliva virgen
sal

Para los rellenos:
1 huevo
1 diente de ajo 
unas ramitas de perejil
pan del día anterior y/o pan rallado
caldo del cocido
una cucharada de garbanzos cocidos
aceite de oliva virgen

Para la salsa:
1 tomate maduro
1/2 cucharadita de cominos
1 diente de ajo
unas gotas de vinagre
aceite de oliva virgen
sal


entre col y col, beluga



Preparación: 

Unas doce horas antes ponemos los garbanzos en remojo con agua caliente y sal gorda (una cucharada y media para 1,5 l). 
Podemos también preparar el repollo con antelación: retiramos las hojas exteriores del repollo y lavamos bajo el grifo. Cortamos en tiras y cocemos en abundante agua con sal hasta que esté tierno (unos 20-30 minutos, o 10 en olla rápida). Escurrimos en un colador.
En una sartén amplia calentamos un fondo de aceite y freímos los dientes de ajo pelados y en rodajas. Cuando estén dorados, añadimos el repollo y removemos. Salteamos a fuego vivo unos minutos y regamos con un chorro de vinagre de vino. Bajamos el fuego y dejamos que se haga 10 minutos más. Reservamos.

Colocamos en la crock pot las carnes (si añadimos la morcilla, la pinchamos con un tenedor pequeño, para evitar que se rompa) y los huesos, los garbanzos siempre encima de las carnes y cubrimos de agua dejando al menos un dedo hasta el borde para que no se desborde al hervir.
Añadimos la sal (unas 2 cucharaditas, luego se rectifica si hace falta -si echamos espinazo salado, reducimos la sal a 1 cucharadita) y programamos en posición LOW, 8 horas.

Una vez transcurrido el tiempo, comprobamos el punto de cocción de los garbanzos (si no están tiernos programamos media o una hora más) y también el punto de sal y rectificamos si hiciera falta. Desechamos los huesos.

Preparamos los rellenos batiendo el huevo y mezclándolo con el ajo y el perejil majados. Añadimos el pan duro y envolvemos. Echamos unos garbanzos cocidos y los aplastamos con un tenedor, envolviéndolos con el resto de ingredientes. Echamos un poco de pan rallado y medio cacillo o algo menos de caldo del cocido. Debe quedarnos una masa con consistencia de papilla, no demasiado espesa.
Calentamos unos 2 cm de aceite en una sartén y justo antes de humear vamos añadiendo la masa a cucharadas. Damos la vuelta. Cuando estén dorados por ambos lados, sacamos los rellenos de la sartén y dejamos escurrir en papel absorbente. Los incorporamos a la crockpot si sigue en funcionamiento o, si no lo está, los hervimos 10 minutos en un cazo con caldo del cocido. 

Podemos freír o hacer a la plancha la morcilla y más chorizo.

Para preparar la salsa cocemos el tomate en el caldo del cocido. Retiramos la piel.
En un mortero majamos el ajo con el comino y un poco de sal. Añadimos el tomate y seguimos majando. Mezclamos con unas gotas de vinagre y un chorrito de aceite de oliva.

Con el caldo y algo de agua (sale muy concentrado), preparamos una sopa de fideos (yo uso "cabellín", que es el más fino, pero cada uno a su gusto). La sopa se suele servir de primer plato, aunque yo prefiero reservar el caldo o congelarlo y hacerme la sopa otro día.

A cada comensal se le sirven los garbanzos y se disponen las carnes en una fuente y la verdura y los rellenos en otras para que cada uno se sirva (también podemos servir en cada plato los garbanzos con porciones de carne, chorizo, morcilla, tocino, unos o dos rellenos y repollo). Disponemos la salsa en una salsera para que cada cual se sirva un poco sobre los garbanzos. 
Buen provecho.

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