viernes, 23 de septiembre de 2016

Chawanmushi

entre col y col, beluga


Fue hace ya unos cuantos años, estando en un restaurante japonés de Taipei con mi amiga Sveta, que descubrí esta maravilla de la cocina japonesa. Tan sorprendente fue para mí tomar un flan salado, que Sveta me preguntó extrañada si no lo había probado antes. Y es que en los restaurantes japoneses que conozco, no lo tienen. 
Se sirve normalmente como aperitivo, viene en un bol pequeño y tapado y está bastante caliente, por lo que conviene esperar un poco a que se enfríe. Es de textura muy suave y ligera y en su interior alberga tesoros que irás descubriendo con tu cucharita. 
Suelen llevar setas shiitake, que se quedan en el fondo, gambas, pollo, espinacas (yo tenía choy sum y es lo que utilicé) y kamaboko, similar a nuestro surimi. A veces hay semillas de ginkgo y puedes encontrar otros ingredientes, pero lo fundamental es el caldo dashi que se usa para hacerlo y el huevo batido con que se mezcla. Yo no le puse ni pollo ni gambas, si lo hacéis con pollo, cortadlo en trozos pequeños y colocadlo al fondo para que se cocine bien.
El caldo dashi se puede preparar en casa, se hace con alga kombu y escamas de bonito, pero el precio de estas últimas hace que me conforme de momento con el dashi en polvo. 
Podéis usar otros ingredientes a vuestro gusto y también prepararlo sin tropezones para dárselo a los bebés, como hacen en Japón. La receta original es de Bebe Love Ozaku, My Mom's Chawan Mushi. Yo la he modificado muy ligeramente.
Aunque al mirar la receta parezca un poco complicada, no tiene ninguna dificultad y dura varios días refrigerado. Se puede calentar el el microondas a 600w un par de minutos.

Música recomendada: El viaje (Joe Hisaishi, "El viento se levanta" B.S.O., 2013)

Ingredientes:
(para 6 boles pequeños)
Para el flan:
3 huevos
2 1/4 tazas de agua (incluído el líquido de las setas)
1 cucharadita de dashi de bonito en polvo (katsuo dashi)
2 1/4 cucharaditas de salsa de soja
3-4 setas shiitake secas pequeñas
un puñado de espinacas o choy sum
4 palitos de surimi o 1/3 de kamaboko

Para las setas shiitake (secas):
2 tazas de agua caliente
2 cucharaditas de salsa de soja
1 1/2 cucharadita de mirin (o shaoxing, o Jerez)
1/2 cucharadita de azúcar


entre col y col, beluga


Preparación:

Setas shiitake
Sumergimos las setas en 2 tazas de agua caliente (muy caliente si están muy secas) y las dejamos 15-20 minutos, hasta que las setas se hayan hidratado y estén tiernas. 
Reservamos el líquido, le quitamos los tallos a las setas y las cortamos en cuartos.
En un cazo pequeño mezclamos 1 taza del líquido de las setas con la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Añadimos las setas y las cocemos a fuego medio, removiendo, hasta que se evapore casi todo el líquido. Reservamos las setas en el cazo.

Caldo dashi
En un cazo mediano o en la thermomix, mezclamos 1 taza del líquido de las setas y 1 1/4 tazas de agua. Llevamos a ebullición (en tmx 7 min., vel.1, Varoma) y añadimos el caldo dashi en polvo y la salsa de soja y hervimos 5 min. a fuego medio (en tmx 5 min., vel.1, 100ºC). Pasamos el caldo a un recipiente amplio para que se enfríe.

Resto de ingredientes
Mientras se enfría el dashi, blanqueamos las espinacas o choy sum en agua hirviendo unos 2-3 minutos. Las pasamos a un colador y regamos con agua fría. Las apretamos para eliminar el exceso de agua y secamos con papel de cocina. Las cortamos en porciones de unos 2,5-3 cm. Reservamos.
Encendemos la vaporera y vamos calentando el agua (en tmx, 8 min., vel.1, Varoma).
Cortamos el surimi o el kamaboko en porciones, necesitaremos 2 ó 3 para cada recipiente.
Cascamos los huevos en un bol, les quitamos la chalaza (el cordoncito blanco) y batimos suavemente. Añadimos el dashi y mezclamos con suavidad.

Montaje
En ramekines, cocottes o recipientes similares, colocamos en el fondo las setas, el surimi y las espinacas, en este orden. Añadimos la mezcla de huevo y dashi y llenamos hasta algo más de 3/4 del recipiente. Tapamos con papel film o tapas de silicona y llevamos a la vaporera.

Cuando el agua esté hirviendo, colocamos los ramekines en la vaporera o en el Varoma de la thermomix y cubrimos con papel de cocina o un paño de algodón, para absorba el exceso de agua de la condensación. Tapamos y cocinamos 20 minutos. Dejamos reposar 10 minutos y servimos.

No hay comentarios :

Publicar un comentario